Eine vegane Ernährung ist in Deutschland weiter auf dem Vormarsch. Für Käse, Milch oder Wurst gibt es Ersatzprodukte. Die wenigsten wissen, was sie dabei zu sich nehmen und dass die Zutaten nicht sonderlich appetitlich sind.

In den Regalen von Supermärkten haben vegetarische, vegane und glutenfreie Produkte mittlerweile ihren festen Platz. Der Vegetarierbund ProVeg schätzt, dass sich hierzulande acht Millionen Menschen vegetarisch und gut eine Million vegan ernähren. Deutschland hat den größten Anteil an weltweiten veganen Lebensmittel- und Getränkeeinführungen. 15 Prozent der zwischen Juli 2017 und Juni 2018 weltweit neu eingeführten Produkte kamen aus der Deutschland, wie das Marktforschungsinstitut Mintel ermittelt hat.

Doch was steckt eigentlich in den Ersatzprodukten zu Milch, Ei, Käse, Wurst oder auch Brot mit Gluten? Wir haben die Lebensmittelchemikerin Katharina Scherf vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München befragt.

Viele Menschen und Käse. Ein häufiger Grund ist eine Laktoseintoleranz, also die Unverträglichkeit von Milchzucker. Deshalb ist es gut, dass es Alternativen auf Pflanzenbasis gibt. Beliebt sind vor allem milchartige Produkte aus Soja, Reis oder Mandeln.

"Verdickungsmittel geben den Ersatzstoffen die richtige Textur, denn sonst würden die Produkte hauptsächlich aus Wasser bestehen", sagt die Lebensmittelchemikerin Katharina Scherf. "Verdickungsmittel kommen auch in konventioneller Ware vor, aber man braucht viel mehr davon, um die Konsistenz von Milch oder Joghurt zu simulieren."

Denn was viele nicht wissen: Soja- oder Mandelmilch besteht zu 90 Prozent aus Wasser. Das würde wahrscheinlich niemand kaufen. Sogenannte Stabilisatoren, also Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl (E410), Gellan (E418), Pektin (E440) oder modifizierte Stärke wirken schon bei einer geringen Konzentration Wunder. Ein bis drei Prozent dieser Stoffe reichen, um die restlichen 97 bis 99 Prozent Wasser zu binden - und der Soja-Milch eine festere Konsistenz zu verleihen. Auf diese Weise ließe sich im Extremfall sogar Wasser mit ein bisschen Schütteln in schnittfestes Gelee verwandeln.

Neben Wasser kommt Zucker in die Getränke. Vitamine oder Mineralstoffe werden künstlich zugesetzt. "Kalzium und die Vitamine B2, B12 und D2 müssen mit hinein, sonst wären keine Nährstoffe drin", erklärt Scherf. "Wer nicht an einer Unverträglichkeit leidet, ernährt sich mit den Ersatzprodukten nicht gesünder als mit tierischer Milch."

Dass die Vitamine zugesetzt werden, hängt damit zusammen, dass bei veganer Ernährung "eine ausreichende Versorgung mit einigen Nährstoffen nicht oder nur schwer möglich" ist, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung festgestellt hat. Es könnte zu Mangelerscheinungen kommen. 

Beim veganen Käse kommen zudem Aromastoffe und Konservierungsstoffe in die Masse. "Bio-Schnittkäse kommt weitgehend ohne aus", sagt Scherf. Betacarotin für die gleichmäßige, kräftige gelbe Farbe findet sich bei tierischem und veganem Käse. 

Veganer Schnittkäse hat genauso viele Kalorien wie herkömmlicher, enthält oft aber mehr Salz, weniger Kalzium, Konservierungsstoffe und Aromen. Problematisch ist vor allem, dass er oder billigem Palmfett und Stärke besteht. "Diese Öle sind nicht so hochwertig, denn sie enthalten nicht so viele ungesättigte Fettsäuren", erklärt Katharina Scherf. "Olivenöl, Rapsöl oder Leinöl sind da bessere Lieferanten, aber damit bekommt man die Käsekonsistenz nicht hin. Raffiniertes Kokosöl dagegen ist bei Raumtemperatur fest. Das ist einfacher zu verarbeiten."

Auch bei veganem Fleisch oder Wurst wird einiges in den Topf geworfen, um den Anschein einer Bratwurst oder eines Schnitzels zu erwecken: Sojamehl, Wasser, Gerinnungsmittel und der Trendstoff Nigari machen zusammen den Tofu aus. Hinzu kommen Wasser, Öl, Zucker, Gewürze für den Geschmack und Johannisbrotkernmehl für den Biss. Dann wird mariniert, Farbe beigemischt und mit Geschmacksverstärker experimentiert, bis es aussieht, riecht und schmeckt wie Fleisch.

Zuhause sollte das vegane Schnitzel aus dem Supermarkt nach Ansicht von Ernährungsexpertin Gertraud Huisinga von der Bremer Verbraucherzentrale nur ab und zu auf den Teller kommen. Sie sagte der Deutschen Presseagentur: "Die Hersteller müssen etliches dafür tun, damit es schmeckt, riecht und aussieht wie Wurst, Frikadelle oder Schnitzel. Wir haben festgestellt, dass die meisten Produkte sehr salzig sind, und sie enthalten sehr viele gesättigte Fettsäuren."

Die glutenfreie Ernährung gilt als gesund. Unter Gluten versteht man das Klebereiweiß im Getreide. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten den Kleber, der das Gerüst für den Brotteig bildet. Es sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und das Brot nach dem Backen seine Form behält. Getreide mit hohem Glutengehalt sind Dinkel und Weizen. Roggen und Gerste haben einen geringen Anteil, Hirse, Mais und Reis gar keinen.

Wer an Zöliakie leidet, das sind laut Deutsche Zöliakie Gesellschaft etwa 800.000 Menschen, darf sich nur streng glutenfrei ernähren. Sonst drohen Bauchschmerzen, Durchfall und Mangelerscheinungen. Als glutenfrei gelten Lebensmittel nur, wenn sie höchs­tens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten. Dann sind sie für Erkrankte unbe­denk­lich.

Nachdem das Klebeeiweiß fehlt, braucht glutenfreies Brot Bindemittel, damit es gelingt. Dazu gehören Guarkernmehl (E 412), das besonders gut verdickt und große Wassermengen im Teig bindet. Johannisbrotkernmehl (E 410) ist gut fürs Volumen. Flohsamenschalen machen den Teig geschmeidig. Pektin (E 440) unterstützt die Struktur.

So hat ein Produkt eines auf glutenfreie Nahrungsmittel spezialisierter Anbieter statt Mehl, Hefe und Wasser folgende Inhaltsstoffe: Wasser, Maisstärke, Sauerteig (Reismehl, Wasser), Buchweizenmehl, Reismehl, Sorghummehl, pflanzliche Fasern, Reisstärke, Reissirup, Sonnenblumenöl, Sojaprotein, Hefe, Verdickungsmittel: Hydroxypropylmethylcellulose, Salz, natürliches Aroma.

Auf glutenhaltiges Brot sollten nur Menschen mit einer Glutenallergie verzichten. "Wenn ich das ganze unter dem Gesichtspunkt betrachte, welche Nährstoffe ich meinem Körper zuführe, dann greife ich lieber zu einem guten Vollkornbrot", sagt die Lebensmittelchemikerin.

Allgemein sind die meisten vegetarischen und veganen Fertiggerichte, Wurst- und Käsezubereitungen nicht ungesünder als die Originale. "Sie sind aber auch nicht gesünder oder qualitativ besser", betont die Expertin Katharina Scherf. Der Verbraucher muss sich im klaren darüber sein, dass es sich dabei um hochverarbeitete Lebensmittel handelt. Und so enthalten die veganen Alternativen häufig weniger Vitamine, weniger Ballaststoffe, dafür mehr Zucker oder Fett.

Wer sich ausgewogen vegan ernähren, aber weitgehend ohne verarbeitete Produkte auskommen möchte, findet weiterführende Informationen in der veganen Ernährungspyramide der Tierrechtsorganisation Peta.

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Eine vegane Ernährung ist deutlich umweltfreundlicher als die übliche, fleisch- und käsebetonte Durchschnittskost: Sie verbraucht weniger Energie, Rohstoffe und Wasser, belegt weniger Landfläche und erzeugt deutlich weniger Klimagase. Aus ethischer Sicht ist die vegane Ernährung die konsequenteste Art, verantwortlich mit unserer Mitwelt umzugehen und so wenigen Mitlebewesen wie möglich durch unsere Lebensmittelauswahl zu schaden.

Diese ganzen Veganen Modelebensmittel dienen doch nur einem Zweck, den Geldbeutel bestimmter Leute zu füllen! Veganer sind gesund da sie kein Fleisch essen und Fleischesser sind krank und böse soll vermittelt werden. Dabei sind diese Kunsterzeugnisse keine Lebensmittel sondern Erzeugnisse aus dem Chemiebaukasten die wie Lebensmittel aussehen. Ich frag mich, da man ja Chemie nicht einfach in die Umwelt kippen darf, ob Menschen die sich so ernähren nach dem Tod nicht eine Gefahr für die Umwelt sind? Tiere die von irgendwas verseucht sind sind dann Sondermüll und werden entsprechend behandelt! Ein Fachmann sagte einmal: ein ehrliches Schnitzel ist mir lieber als so ein Chemiekoktail.

Sojamilch besteht zu 90% aus Wasser? So, so... Genau wie normale Milch also. Warum das "niemand kaufen würde", bleibt schleierhaft. Wie so viel anderes auch in diesem extrem einseitigen Bericht (der jedoch tief blicken lässt, was die Angst der konventionellen Agrar-Lobby vor der neuen Konkurrenz betrifft).

Mittwoch, 29.08.2018 | 19:12 | Rab Tom  | 1 Antwort

Oh mann, bezahlt für gute Lebensmittel vernünftige Preise und die Qualtität stimmt. Dann noch zum örtlichen Bauernmarkt und es geht nix mehr schief. Keine Allergien und kein Müll-Food.

...Vernünftige Preise setzen allerdings nicht die Gier der Produzenten ausser Kraft. Auch für mehr Geld kann man viel Dreck kaufen

Die Verwendung der Bezeichnung Sojamilch ist rechtlich nicht zulässig. Sie sollten sich daran halten.

ganze Aufregung nicht. Wer lieber Gras essen möchte kann dies machen. Aber immer die tierquälerei in den Vordergrund zu stellen ist lachhaft. Es wird immer von Natur geredet aber der Mensch hat sich nicht als rasenmäher entwickelt. Jeder soll essen was er will, ob Gras oder Fleisch.

Scheisszeug gehört verboten. Nur dadurch werden die Menschen erst richtig krank. Ich esse was mir schmeckt, und lass mir von den paar verdrehten querköpfen dat essen net vermiesen.

warum muß vegetarisches oder veganes Essen nach Fleisch aussehen und wie Fleisch schmecken? Wobei meistens solche Produkte nach gar nichts schmecken.

Ersatzstoffe sind das, was der Namen schon sagt, ein Ersatz. Ein Ersatz ist immer eine Krücke wenn man das Original nicht hat, immer 2. Wahl. Warum soll ich also in ein, aus was auch immer zusammen gemanschtes, Sojaschnitzel beißen, wenn beim Metzger nebenan das leckere Original liegt. Genauso ist es mit Sojamilch oder Analogkäse. Es ist halt im Moment hipp vegetarisch oder gar vegan zu essen. Was daran ärgerlich ist, ist das diese Kunstprodukte auch noch Wurst oder Schnitzel oder ähnliches genannt werden dürfen. das ist glatte Irreführung des Verbrauchers.

Laßt die Leute essen was sie wollen. Wer sich mit Produkten aus der Masesntierhaltung krank machen will soll das. Aber der sol ander enicht vorschreiben was sie essen sollen. Könnte es denn sein, daß dadurch, daß immer mehr Menschen von den "gesunden" Lebensmitteln Abstand nehmen, der Profit dieser Hersteller zurückgeht u. jetzt die Hetzkeule geschwungen wird?Muß man den solche Tierquälungsmassenanstaltgen haben? Muß man denn jeden Tag Fleisch essen. Wenn man sieht, wie die Tiere gehalten werden, kann einem dieses Fleisch doch gar nicht schmecken!Aber bei uns geht halt mittlerweile Masse vor Klasse!Früher gab es Fleisch nur am Sonntag u. wir leben alle auch noch, wahrscheinlich gesünder wie die nachfolgenden Generationen!

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